Индивидуальные учебные работы для студентов


Отчет по практике в кондитерском цехе

Поделиться рефератом

Применяется для определения цены продажи отдельно на каждое блюдо изделие с помощью калькуляции. Калькуляционная карточка может составляться из расчета стоимости сырья на сто блюд для наиболее точного определения цены одного блюда изделия. При изменении компонентов в сырьевом наборе блюда и цены на сырье и продукты новая цена блюда определяется в последующих свободных графах калькуляционной карточки с указанием в заголовке даты произведенных изменений.

Применяется отчет по практике в кондитерском цехе определения отпуска необходимого количества продуктов из кладовой. Составляется в одном экземпляре с учетом потребности в сырье продуктах на предстоящий день и остатка сырья на производстве кухне на начало дня. На основании требования выписывается накладная на отпуск товара. Накладная на отпуск товара. Применяется для оформления отпуска продуктов товаров и тары из кладовой организации в производство кухнюбуфеты, мелкорозничную сеть, а также при одноразовом отпуске готовых изделий с кухни в филиалы.

Накладные выписываются на основании требований в кладовую. Накладная составляется в двух экземплярах, один экземпляр остается у материально ответственного лица, получающего товар, второй - вместе с товарным отчет по практике в кондитерском цехе сдается в бухгалтерию. Подписывается заведующим производством и утверждается руководителем организации.

Организация работы кондитерского цеха кофейни капучино

Ведомость учета движения продуктов и тары на кухне товарный отчет Применяется для контроля за движением и сохранностью сырья и готовых изделий на кухне, буфете и др. Составляется в двух экземплярах ежедневно в стоимостном выражении заведующим производством.

Первый экземпляр со всеми приложенными документами сдается в бухгалтерию под расписку на втором экземпляре, остающемся у заведующего производством. Ведомость подписывается отчет по практике в кондитерском цехе и материально ответственным лицом.

  • Сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающие их безопасность и качество;
  • Мука хранится отдельно от другого вида сырья;
  • Полученная мука после взбивания не может использоваться для выработки кондитерских изделий, так как она содержит волокна мешковины;
  • Миражные яйца с признаками развития зародыша использовать запрещается;
  • Применяется для определения цены продажи отдельно на каждое блюдо изделие с помощью калькуляции.

В случае выявления расхождений с данными бухгалтерского учета, а также недостачи продуктов и тары в Ведомости записывается решение руководителя и проставляется его подпись. АКТ о снятии остатков продуктов, полуфабрикатов и готовых изделий кухни Применяется для отчет по практике в кондитерском цехе на кухне остатков продуктов, полуфабрикатов и нереализованных готовых изделий. Остатки полуфабрикатов и готовых изделий пересчитываются в сырье по нормам рецептур, которые были предусмотрены при составлении калькуляций на полуфабрикаты или готовые изделия.

Организация работы кондитерского цеха кофейни

Составляется и подписывается комиссией при инвентаризации при смене бригады, если работа кухни производится в две или более смены. Применяется для учета остатков продуктов, полуфабрикатов и нереализованных готовых изделий.

Отчет по практике в в кондитерском цехе ИП Асьяновой С.В.

В течении месяца приход и расход продуктов систематически заносится в компьютер и при ревизии все данные автоматически пересчитываются, а после становится известным количество излишек и недостач на производстве. Работа в качестве дублера технолога Обязанности технолога Технолог производства должен знать: Одним отчет по практике в кондитерском цехе обязательных документов является накладная на продукцию.

Поступающие на предприятие для переработки сырье, полуфабрикаты, вспомогательные материалы подвергают входному предварительному контролю. Запрещается получать на предприятие: Сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающие их безопасность и качество: При взвешивание продуктов во время приемки запрещается класть их непосредственно на весы, необходимо взвешивать в таре или целлофане.

Хранение сырья должно проводиться в условиях, исключающих отчет по практике в кондитерском цехе порчу и загрязнение. Яйца куриные столовые хранят в таре или выкладывают их на лотки. Качество яиц определяют, просматривая их на просвет с помощью овоскопа. Миражные яйца с признаками развития зародыша использовать запрещается.

Отчет по практике в кондитерском цехе

Яйца перед использованием должны пройти обработку в четырех ваннах. Размороженный меланж процеживают через дуршлаг или сито и сразу используют. Масло сливочное, топленое и другие пищевые жиры должны храниться в холодильной камере.

  1. Свойственный данному наименованию изделия, без постороннего привкуса и запаха Форма Свойственная данному наименованию изделия прямоугольная или конусовидная с выпуклой гладкой поверхностью Вид в изломе Пропеченное изделие без следов непромеса, с равномерной пористостью. На чугунной фундаментальной плите собраны вертикальный корпус с приводом, а также дежа емкостью 140 л, укрепленная на трехколесной тележке.
  2. На предприятие поступает мука высшего и первого сортов.
  3. В отличие от хлебобулочных изделий, имеющих кислотность, печенье имеет некоторую щелочность, которая возникает в результате того, что химические разрыхлители, разлагаясь при выпечке, оставляют в нем щелочные соединения - соду, аммиак. Однако их готовят без отделки кремами и другими полуфабрикатами.
  4. Сыпучие продукты мука, соль, сахар хранят в ларях с крышками или в мешках на стеллажах. А затем аккуратно вспарывают по шву.

Не допускается их совместное хранение с продуктами, имеющими острый запах. Сыпучие продукты мука, соль, сахар хранят в ларях с крышками или в мешках на стеллажах. Мешки укладывают на поддоны штабелем не более 8 штук по высоте. Эти продукты подают в производственный цех в фасованном виде. Помещения для хранения сыпучих продуктов должны быть сухими, хорошо проветриваемыми.

Мука должна поступать с сопроводительными документами: На предприятие поступает мука высшего и первого сортов. Перед приемкой муку взвешивают.

Организация производственного процесса на кондитерском предприятии ИП Ганичев В.В.

Мука хранится отдельно от другого вида сырья. Помещение, где хранится мука должно иметь хорошую вентиляцию Муху в мешках хранят штабелями, на поддонах на высоте 15 см от пола и 50 см от стен, расстояние между штабелями не менее 75 см, высота штабеля не более 8 рядов. Бестарным способом муку хранят в бункерах.

В кондитерском производстве используются варенья, джемы, сливки, сухофрукты, которые принимают также по весу и органолептическим показателям. На них также должны иметься документы, подтверждающие их качество и безопасность.

Хранить их нужно в закрытой таре и в темном прохладном помещении. Химические разрыхлители нельзя хранить вблизи нагревательных приборов. Пряности и ароматизаторы, которые также необходимы в производстве, хранят в свето- и водонепроницаемой, с плотно закрывающейся крышкой таре.

Применяют их согласно технологии в строго определенных количествах. Каждую партию сырья, полуфабрикатов и упаковочных материалов принимает отчет по практике в кондитерском цехе ответственное лицо. Количество поступившего или имеющегося в наличии определяют через весы, либо путем подсчета упаковочных единиц.

По одной товарно-транспортной накладной поступает партия сырья, отчет по практике в кондитерском цехе сопровождается сертификатом качества или соответствия. Для учета движения сырья составляется отчет о движении сырья, материалов и остатков по складу, в производство сырье отправляется по отчет по практике в кондитерском цехе накладной или по разовому запросу.

Брак в производстве оформляется актом на производственный брак, бракованная продукция отправляется на переработку. Для оформления передачи продукции из производства в экспедицию применяют приемо-сдаточную накладную на готовую продукцию. Главный бухгалтер предприятия следит за правильным применением документации.

Предприятие обязательно должно сертифицировать свою продукцию. Каждая партия полуфабрикатов сопровождается удостоверением качества, в котором указывается наименование предприятия изготовителя и его подчиненность, наличие полуфабриката, технический документ, в соответствии с которым полуфабрикат приготовлен, отчет по практике в кондитерском цехе и количество единиц полуфабриката для штучных изделийфизико-химические показатели качества, дата, час, смена выработки, сроки хранения и реализации, t хранения.

Заключение За время прохождения производственной практики я познакомилась с предприятием, его режимом работы и объемом выпускаемой продукции, ассортиментом изделий. Также освоила обязанности дублера зав. Познакомилась с документооборотом предприятия и заполнением документов.

Принимала участие в разработке новой продукции. Санитарный режим на предприятии строго соблюдается, за его соблюдением каждый день следит зав. Сроки реализации и условия хранения продуктов питания также строго соблюдаются.

VK
OK
MR
GP