Индивидуальные учебные работы для студентов


Отчет по практике столовая на заводе

Требования к качеству выпускаемой продукции Кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.

Для изготовления кулинарной продукции не допускается принимать продукты животноводства без ветеринарных свидетельств, продукцию с истекшими сроками годности храненияпродовольственное сырье и компоненты, не отвечающие требованиям нормативных документов, а также запрещенные к использованию на предприятиях общественного питания СанПиН 42-123-5777.

Последовательность технологического процесса приготовления продукции, режимы механической и тепловой обработки продовольственного сырья, температурный режим, взаимозаменяемость продуктов должны соответствовать требованиям санитарных правил, технологических инструкций и карт, нормативных документов, сборников рецептур блюд и кулинарных отчет по практике столовая на заводе.

Используемые для изготовления кулинарной продукции скоропортящиеся отчет по практике столовая на заводе должны храниться в холодильниках с соблюдением действующих санитарных норм и правил.

При производстве кулинарной продукции не допускаются к использованию пищевые добавки, не разрешенные к применению органами Госсанэпидслужбы.

Отчет по производственной практике в столовой на 100 мест при ГК

Инвентарь, упаковочные материалы и оборудование, используемое при приготовлении кулинарной продукции, должны быть изготовлены из материалов, разрешенных органами Госсанэпидслужбы. Качество кулинарной продукции, ее безопасности контролируют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Органолептическую оценку качества полуфабрикатов проводят по внешнему виду, цвету, запаху; кулинарных изделий - по внешнему виду, цвету, запаху и консистенции; блюд - по внешнему виду, цвету и запаху.

Оценка качества кулинарной продукции по отчет по практике столовая на заводе показателям включает определение массовой доли жира, сахара, поваренной соли, влаги или сухих веществ, общей титруемой кислотности, свежести и др. Физико-химические показатели характеризуют пищевую ценность кулинарной отчет по практике столовая на заводе, ее компонентный состав, соблюдение рецептур блюд.

Кулинарная продукция должна приготавливаться такими партиями, чтобы реализация могла осуществляться в строго определенные санитарными правилами сроки. Блюда, находящиеся на мармите или на горячей плите, могут быть реализованы не позднее чем через 3 часа после их изготовления. Каждая партия кулинарной продукции, реализуемая вне зала предприятия общественного питания, должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием наименования предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому выработана продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы, цены одной штуки килограмма изделия.

Отпуск выпеченных кондитерских и хлебобулочных изделий осуществляется в упакованном виде. При отпуске покупателям нефасованных изделий продавец должен использовать отчет по практике столовая на заводе щипцы, лопатки и др. Взвешивание неупакованных изделий непосредственно на весах, без оберточной бумаги и других упаковочных материалов не допускается. Отпуск неупакованных изделий осуществляется в упаковочных материалах бумага, пакеты и др.

Горячие готовые изделия пирожки, беляши, чебуреки, пышки должны отпускаться из изотермических емкостей, тележек. Методы контроля качества, применяемые на предприятии столовая повар продукция качество Контроль качества продукции является составной частью производственного процесса и направлен на выявление дефектов, брака в готовой продукции и на проверку надежности в процессе ее изготовления. Контроль качества продукции устанавливается на всех стадиях производственного процесса, начиная с контроля качества используемых сырья и материалов и кончая определением соответствия выпущенного продукта техническим характеристикам и параметрам не только в ходе его испытании, но и эксплуатации, а для сложных видов оборудования - с предоставлением определенного гарантийного срока после установки оборудования на предприятии заказчика.

Такой подход к контролю предполагает проведение испытаний по мере готовности отдельных частей продукта. Усиление контроля качества в значительной степени связано с ориентацией производства на конкретного потребителя. Контроль качества в масштабах предприятия возложен на центральную службу контроля качества, в функции которого отчет по практике столовая на заводе разработка качественных показателей по всем видам выпускаемой продукции, методов проверки качества и порядка проведения испытаний, анализ рекламаций и порядок их урегулирования, выяснение причин возникновения дефектов и брака и условий их устранения.

Служба контроля осуществляет свою деятельность в тесном контакте с соответствующими службами в производственных отделениях, а также с заводскими службами контроля качества или отделами технического контроля. Центральная служба контроля может осуществлять проверку качества сырья и материалов, технологического процесса, организации контрольных испытаний, правил приемки, применяемых заводской службой качества или отделом технического контроля, а отчет по практике столовая на заводе и выборочно производить проверку качества продукции, уже прошедшей технический контроль.

Одной из важнейших функций центральной службы контроля является планирование и координация всей работы в области обеспечения качества, установление необходимых связей между службами контроля качества в производственных отделениях предприятий.

Через центральную службу контроля осуществляется централизация управления в области совершенствования качества выпускаемой продукции. Таким образом, контроль призван обеспечить проверку исполнения управленческих решений на всех уровнях управления на соблюдение установленных нормативов и условий хозяйственной деятельности предприятия.

Для контроля отчет по практике столовая на заводе продукции необходимо располагать: Кроме центральной службы контролем качества продукции занимаются в подразделениях и цехах. Они первые получают сведения об отклонениях от нормы, состава и качества материалов, о допущенных отклонениях технологического процесса и предупреждают о возникновении производственного брака.

Своевременно полученная информация позволяет оперативно реагировать на нарушение хода технологического процесса и принимать срочные меры к сокращению потерь от брака. Существуют различные статистические методы контроля качества продукции.

Работа столовой

Цель метода статистического контроля качества заключается в том, чтобы исключить случайные изменения качества продукции. Такие изменения вызываются конкретными причинами, которые необходимо установить и устранить. Например, рабочий может применять неправильно выбранный инструмент или метод выполнения работы, станок может оказаться разлаженным. Выборочный контроль применяют, когда необходимо принять решение о качестве при приемке большой партии по отчет по практике столовая на заводе испытаний ограниченного количества образцов из этой партии.

Наиболее часто выборочный контроль проводят при приемке партий комплектующих изделий или материалов от поставщиков. Выборочный контроль позволяет снизить затраты на контроль. Он также применяется и в тех случаях, когда изделие при контроле приходится разрушать. Следует отметить, что выборочному контролю присущ определенный риск, отчет по практике столовая на заводе решение о качестве всей партии принимается по результатам контроля небольшой выборки образцов.

Этот риск можно снизить путем увеличения объема выборки контрольных образцов, но при этом возрастают расходы. На практике потребитель изготовитель путем переговоров согласовывают методику отчет по практике столовая на заводе контроля, приемлемую для обеих сторон.

Карта контроля технологического процесса применяется в тех случаях, когда нужно проконтролировать качество продукции или услуг в процессе производства. При этом можно срочно принять необходимые меры по корректировке процесса. Метод контроля технологического процесса можно использовать как в сфере услуг, так и в сфере производства. В течение дня в произвольные моменты времени в ходе процесса отбирают три пробы.

Считается, что процесс нарушен, если три из пяти последовательных образцов вышли за пределы допустимых значений. Производство продукции осуществляется по заранее разработанному технологическому процессу, который осуществляется в диапазоне определенных контрольных параметров, характеризующих возможные отклонения в этом процессе.

Выход за пределы допустимого значения контрольных параметров технологического процесса влечет за собой выпуск бракованной продукции, поэтому наблюдение за контролируемыми параметрами и анализ наблюдаемых изменений является непременным условием современного производства. Кроме того, в силу допущенных при проектировании ошибок или необходимости модернизации производства приходится постоянно вносить в технологию изменения, которые также могут стать причиной выпуска продукции с недопустимыми отклонениями.

Способы обнаружения и меры предупреждения брака. Причины брака Бракераж - процесс принятия решения о соответствии внешнего вида и вкусовых качеств продукции путём снятия пробы. Списание продукции - утилизация продукции в случае выявления её несоответствия отчет по практике столовая на заводе требованиям.

По каждому факту списания продукции составляется акт, в котором в обязательном порядке ставятся подписи руководителя заведения производства и бригадира или начальника цеха, в котором происходит списание. С актом под подпись ознакамливают сотрудника, допустившего брак в работе.

Отчет По Практике Столовая

Бракеражная комиссия - уполномоченная группа сотрудников директор производства, зав. Бракеражный журнал - журнал, в котором отмечаются все проверенные блюда и каждому из отчет по практике столовая на заводе ставится оценка.

В случае выявления брака после продажи продукции, руководителем составляется акт возврата продукции, выявляются и устанавливаются причины некондиции. Деньги, уплаченные покупателем за бракованную продукцию, возвращаются покупателю. С акта снимается копия и передаётся на производство через водителя. По вине пр-ва, то пр-во ставится в известность в течении 1 часа. Возврат продукции с кулинармаркета в конце рабочего дня: Салаты возвращаются в холодный цех. Отчет по практике столовая на заводе выпечка перемещается на хранение в холодильную горку в экспедицию.

Перед проведением бракеража продукции общественного питания, члены бракеражной комиссии должны ознакомиться с меню, рецептурой блюд изделий, калькуляционными карточками или прейскурантом, технологией приготовления блюд, изделий, качество которых оценивается, отчет по практике столовая на заводе также с показателями их качества, установленными нормативными документами.

Комиссия проверяет каждую партию готовых изделий, напитков и полуфабрикатов до начала реализации в присутствии непосредственного их изготовления. Порционные блюда контролируют заведующий производством или его заместитель, повар-бригадир периодически в течение рабочего дня. Бракеражная комиссия определяет фактическую массу штучных изделий, полуфабрикатов и отдельных компонентов пищи, вносит предложения об улучшении вкуса блюд, обращает внимание на соблюдение технологического процесса приготовления блюд и напитков, правильность хранения пищи на раздаточной, наличие необходимых компонентов для оформления и отпуска блюд, температуру их отпуска.

Результаты контроля качества выпускаемой продукции заносят в бракеражный журнал. Бракераж начинают с определения массы готовых изделий и отдельных порций первых, вторых, сладких блюд и напитков. Жидкие блюда для органолептической оценки наливают в общую тарелку, оценивают внешний вид, затем члены комиссии отбирают пробу в сои тарелки одной ложкой, а с помощью другой - дегустируют. Плотные блюда после оценки внешнего вида нарезают на общей тарелке на куски, которые перекладывают в свои тарелки.

Для салатов и овощных закусок большое значение имеет консистенция и свежесть. Так как с ними связана их высокая витаминная ценность. При оценке важно обращать внимание на цвет и внешний вид овощей, которые свидетельствуют о правильности хранения и технологической обработки. Заключение Услуга питания представляет собой услугу по приготовлению, реализации и организации потребления блюд изделии сложного изготовления всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров и оказываемую квалифицированным производственным персоналом в условиях повышенного уровня комфорта в сочетании с организацией досуга.

  • Еще одним важным требованием является выбор метода обслуживания, каковым на предприятии является — самообслуживание с предварительной оплатой;
  • Проектируемое здание выполнено с учетом I, II степени огнестойкости;
  • Блюда, находящиеся на мармите или на горячей плите, могут быть реализованы не позднее чем через 3 часа после их изготовления;
  • При такой структуре управления всю полноту власти берет на себя линейный руководитель, возглавляющий определенный коллектив.

В столовой широкий ассортимент блюд по приемлемым ценам. Это является преимуществом для столовой. Сейчас люди стремятся питаться правильно, полезно, а столовая предлагает качественные блюда по низким ценам. В настоящее время на рынке общественного питания сложилась высокая конкуренция, которая обостряется за счет постоянного увеличения числа предприятий.

В штат работников столовой входят: Цеха и рабочие места укомплектованы разнообразным оборудованием инвентарём, так же есть пароконвектомат. Каждый месяц проводится санитарная обработка всего оборудования, и каждый день уборка кухни и зала в конце рабочего дня. Продукция проверяется на отчет по практике столовая на заводе и убирается в холодильники от порчи.

Столовая - предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели. Организация производства на предприятиях общественного питания. Правила оказания услуг общественного питания. Постановлением Правительства РФ от 15. Похожие работы на - Работа столовой.

VK
OK
MR
GP