Индивидуальные учебные работы для студентов


Введение для дипломная работа по кулинарии

Общая стоимость набора Продажная цена блюда Выход в готовом виде Заведующий производством: Этапы развития общественного питания. Технология приготовления изделий из натуральной рубленой массы. Химический состав блюд из натурально-рубленой массы. Планировка цеха и размещения оборудования. Способы тепловой обработки Раздел III.

Дипломная работа на тему "Органолептические методы исследования меда"

Организация труда при производстве мясных блюд из натуральной рубленой массы. Личная гигиена повара 2. Этика поведения повара 3. Организация работы кондитерского цеха 4. Организация цеха и рабочих мест 5. Организация работы в цехе. Техника безопасности в цехе.

Инвентарь Раздел IV Технологическая схема 1. Рубленое мясо по-мексикански 3. Безе с вишней и мандаринами 4. Коктейль Заключение Список использованной литературы.

Первые столовые возникли на Путиловском заводе в Петрограде, а за тем в Москве и других городах. В условиях острой нехватки продуктов и хозяйственной разрухи в период гражданской войны иностранной интервенции общественные столовые сыграли большую роль в обеспечении питанием населения. В период нэпа общественные столовые были переданы в ведение потребительской введение для дипломная работа по кулинарии и переведены на хозяйственный расчет.

К началу 1921 года в них питалось свыше 8 миллионов человек. До тридцатых годов отрасль не получала должного развития, так как внимание страны было направленно на индустриализацию и организацию колхозного хозяйства. Вступили в строй первые кулинарные школы, техникумы, институт.

Заводы торгового машиностроения выпустили первое отечественное оборудование.

Для улучшения снабжения сырьем предприятия общественного питания получили право заготавливать сельскохозяйственные продукты и организовывать подсобные хозяйства. Был введен бракераж готовой продукции и кулинарных изделий. Во время великой отечественной войны 1941 — 1945 гг. В послевоенные годы сеть предприятий общественного питания расширялась значительными темпами введение для дипломная работа по кулинарии к 1955 году достигла 118 тысяч единиц в 1940 году было 87,6 тысяч предприятий ; увеличился ассортимент блюд и улучшилось введение для дипломная работа по кулинарии предприятий технологическим и холодильным оборудованием, повысилась культура обслуживания населения.

Было намечено организовать изготовление полуфабрикатов на крупных фабриках-кухнях, фабриках-заготовочных, а также на предприятиях мясомолочной, рыбной и пищевой промышленности. Централизованное производство полуфабрикатов позволяет более рационально организовать их изготовление, повысить производительность труда поваров, создать поточные линии, лучше использовать производственные площади и отходы, а также сократить затраты на приготовление пищи.

Пленума ЦК КПСС предприятия общественного питания стали постепенно переходить на новую систему планирования по трем или по двум показателям - товарообороту с выделением оборота по реализации собственной продукции и прибыли или только по реализации собственной продукции и прибыли.

Особое внимание обращалось на качество блюд и формы обслуживания населения. Общественное питание, ставшее важной отраслью народного хозяйства, тесно связанно с развитием всей экономики социалистического государства, с решением крупных социальных проблем.

Поварское дело

В 1977 года товарооборот общественного питания составил 21,1 миллиард рублей, в отрасли было занято 2333 тысячи человек, ежедневно услугами предприятий пользовались 97 миллионов человек. Открыто много новых предприятий, особенно укрепилось и усовершенствовалось рабочее, школьное и студенческое питание. Внедрены и получили широкое одобрение прогрессивные формы обслуживания комплексные обеды, доставка пищи к рабочим местам, абонементная система расчета, механизированные линии раздачи комплексных обедов и др.

Промышленность увеличила производство быстро замороженных блюд. В связи с этим вводятся электрофизические методы обработки пищевых продуктов, создаются и производятся аппараты периодического и непрерывного действия с введение для дипломная работа по кулинарии и СВЧ нагревом. Создаются автоматизированные моечные отделения, включающие ряд специализированных машин и транспортирующих средств. Особое внимание обращалось на рациональное питание, на введение комплексных обедов, составленных на научной основе.

Разрабатывались рационы питания для различных профессиональных групп в зависимости от характера труда с учетом энергозатрат и физиологических потребностей в основных пищевых веществах например, в научно — исследовательском институте общественного питания с использованием ЭВМ. Отраслевое руководство осуществляют Министерство торговли СССР, Министерства торговли союзных и автономных республик, управление торговли и общественного питания исполкомов Советов депутатов трудящихся.

В городах с широкой сетью предприятий общественного питания имеются тресты столовых, кафе, ресторанов. В небольших городах руководство системой общественного питания и торговлей объединено в торговли. Министерства введение для дипломная работа по кулинарии управления разрабатывают и осуществляют мероприятия по развитию, размещению и специализации сети предприятий, внедряют прогрессивные формы обслуживания, повышают культуру производства и качество блюд, занимаются подготовкой кадров, контролируют соблюдение предприятиями санитарных правил, цен и наценок, стояние весов и прочее.

В конце 80-х годов многие предприятия общественного питания стали работать на основе хозяйственного расчета, то есть иметь самостоятельный баланс. Открылось множество кооперативных предприятий общественного питания, хотя большая часть из них продолжала оставаться в составе государственных торговых объединений.

Список услуг

Они снабжали предприятия сырьем, полуфабрикатами и предметами материально — технического отношения, направляли работу всех предприятий на выполнение указаний вышестоящих звеньев, занимались подбором и подготовкой кадров, устанавливают часы работы предприятий, внедряли новую технику и прогрессивные формы обслуживания, новую технологию, организовывали ремонт оборудования и стирку белья. В намеченных в 1986г. Основных направлениях экономического и социального развития нашей страны заметное внимание было уделено и совершенствованию системы общественного питания.

Предполагалась введение для дипломная работа по кулинарии комплексная автоматизация процессов приготовления пищи и обслуживания населения, внедрение крупных заготовочных предприятий и централизованного снабжения введение для дипломная работа по кулинарии полуфабрикатами, введение новых прогрессивных технологий.

Однако смена плановых отношений в экономике на рыночные в начале 90-х годов определила крутой поворот в развитии предприятий общественного питания. Оно пошло по пути создания небольших, компактных, самоокупаемых предприятий с высоким уровнем услуг и качества приготовления пищи, то есть приоритетным направлением стало не количество, а качество.

Конечно, крупные предприятия общественного питания существуют и.

Но уровень их оснащенности, качества приготовления пищи, культуры обслуживания вступают во все более жесткую конкуренцию с появившимися у нас "Макдональдсами", различными кафе, закусочными и др. Создание в России предприятий общественного питания с высоким качеством приготавливаемых продуктов, уровнем обслуживания, максимально удобных для посетителей — одна из важнейших задач, стоящих перед системой общественного питания.

Мясом называется туши убитых животных, у которых удалены шкуры, голова, нижние части конечностей и внутренние органы. В состав мякотной части мясо—мышечной, жировой и соединительной тканей входят органические белки, жиры, углеводы, экстрактивные вещества, витамины, ферменты и неорганические вещества вода и минеральные соли.

Количественное соотношение этих веществ зависит от вида, породы, пола, возраста, упитанности животного, а также от части туши и других факторов. Введение для дипломная работа по кулинарии легкоусвояемые белки миозин, актин, актолиозин, миоген, миоальгушин, глобулин х, миоглобин содержатся в основном в мышечной ткани, что обусловливает ее наибольшую питательную ценность по введение для дипломная работа по кулинарии с другими тканями. Миозин характеризуется большой способностью к набуханию, не растворяется в воде, температура свертывания его 45 — 500 C.

Соединяясь с миозином, он образует сложный белок актомиозин, который не растворяется в воде и, в отличие от миозина и актина, обладает высокой вязкостью. Миоген легко растворяется в воде, при температуре 55 — 650С свертывается, образуя коричневую пену на поверхности бульона. Миоглобин является сложным белком, состоящим из белка глобина и не белкового вещества гелга, в составе которого имеется железо.

Миоглобин способен вступать в реакцию кислородом воздуха, сероводородом и другими газами. Коллаген встречается во всех разновидностях соединительной ткани, но особенно много его в сухожилиях и костях. В холодной воде он набухает, но не растворяется. При длительном нагревании в воде температурой 60 — 950 С коллаген разваривается и переходит в глютин, который при охлаждении ниже 40 0С образует студень.

Эластин в значительном количестве находится в затылочно-шейной связке, стенках кровеносных сосудов, брюшных мышцах. Углеводы мяса состоят в основном из гликогена, или животного крахмала, который является запасным питательным материалом играет важную роль в процессе созревания мяса. Экстрактивные вещества мяса подразделяют на безазотистые и азотистые. К безазотистым веществам относятся гликоген и продукты его распада — мальтоза, глюкоза, молочная кислота и др.

Наиболее важными азотистыми веществами являются креатин, креатинфосфат, карнозин и аденозинфосфаты — аденозинтрифосфорная, аденозиндифосфорная и аденозинмонофосфорная кислоты. Витамины мяса представлены водорастворимой и жирорастворимой группами. Водорастворимые витамины В1, В2, В6, В12 содержатся в мышечной ткани убойных животных. Жирорастворимые витамины А, Д, Е сосредоточены в жировой ткани.

Ферменты — это белковые вещества, ускоряющие синтез и распад веществ в организме животного, введение для дипломная работа по кулинарии в тушах убитых животных — только распад этих веществ. Калорийность мяса определяется его химическим составом и усояемостью, которые в основном зависят от вида, возраста и упитанности животных, а также от части туши.

Виды мяса Калорийность 100г Ккал КДж Говядина 104,7 — 285,7 438,7 — 1197,1 Свинина 130,0 — 403,6 544,7 — 1691,1 Баранина 142,5 — 351,0 597,1 — 1470,6 Козлятина 124,0 — 240,0 519,6 — 1005,6 Картофель — клубень покрыт корой, на поверхности образуется кожура, на поверхности есть глазки. Очищенный картофель на воздухе быстро желтеет. Чтобы предотвратиь это его хранят в воде — не более 2-3 часов или без нее но подвергают сульфитации. Энергетическая ценность 100 гр.

По назначению хозяйственно биологические сорта делят: Морковь — один из наиболее ценных корнеплодов. Содержит много легкоусвояемых сахаров, а так же провитамины каромина и минеральных веществ. Каромин моркови в организме человека переходит в витамин А. Лучше всего он усваевается после тепловой обработки моркови с жиром. По длинне корнеплод делят на корешки 3-5 смполудлине 8-20длине 20-45. Характерными отличительными признаками хозяйственно-ботанических сортов моркови является введение для дипломная работа по кулинарии созревания, форме, величине, строение, введение для дипломная работа по кулинарии достоинства, окраска.

Петрушка - корень белого, серого цвета.

  • Для этого устанавливают вытяжную механическую и приточно-вытяжную вентиляцию;
  • Варят крем в специальных опрокидывающихся котлах с паровой рубашкой или в наплитных котлах;
  • Поварские ножи, особенно из ржавеющей стали, нужно хранить в сухом виде;
  • В процессе работы строго следят за правильным использованием досок согласно маркировке;
  • Они содержат эфирные масла, которые придают блюдам пряный вкус;
  • Во время великой отечественной войны 1941 — 1945 гг.

Они содержат эфирные масла, которые придают блюдам пряный вкус. У корневой используют корень и листья. Лисья содержат витамин С, Е, каротин и эфирное масло. Лук — в пищу используют луковицу и зеленое перо. Наличие эфирных масел и гликозидов придают луковым овощам острый вкус и аромат, вызывая аппетит и способствует лучшему усвоению пищи.

В них содержатся так же и фитонциды обладающие введение для дипломная работа по кулинарии свойствами. Огурцы соленые — для засолки используют коротко -плодные огурцы со сплошной мякотью, зеленого цвета. По качеству огурцы соленые делятся на 1 и 2 сорт. Огурцы 1 сорта — целые, помятые сплошной хрустящей мякотью длиной до 110 мм.

VK
OK
MR
GP